S A N G U E C R O S S  T A L K ク ロ ス ト ー ク

圧倒的なクオリティを守るキッチンSVと料理長の役割と関係性とは。

飲食業界未経験で入社し、ホールからキッチン、さらに料理長、キッチンSVと長くサングで経験を積んできた中尾さん。一方、フランス料理の世界で長く料理人として技術を磨いてきた中町さん。サングが誇るクオリティの高い商品を守り続ける2人に話を聞いた。

中町さんとは「焼肉うしごろ銀座並木通り店」で出会い、その後、私が「焼肉うしごろ銀座店」のリニューアルオープンを料理長として任されたときに、副料理長に指名しました。指名した理由は、銀座並木通り店時代から自分の考えを理解してくれる存在として信頼していたから。リニューアルオープンで人材がまだ育っていない中、2人で協力して大変な時期を乗り越えたのはいい思い出です。また、私がキッチンSVになった後も、中町さんは料理長として大きな信頼を寄せている存在です。毎月各店舗で品質チェックを行うのですが、料理のクオリティを見れば、店舗が今どんな状態かは一目瞭然に分かります。キッチンSVと料理長がしっかり足並みを揃えることで、サングのクオリティが保たれています。

最高の料理を提供するため、妥協を許さない。

妥協なく最高を求める開発力と、それを高いクオリティで作り上げる現場の再現力はサングの一番の魅力であり、キッチンを担当するスタッフ全員の誇りであると思っています。サングの商品は何度も何度も試食を重ね、0.1グラムの単位で調整されて、「何が一番美味しいのか」を突き詰めて開発されています。そして、その商品をお客様に届けるためには、お肉を最高の状態で仕上げる現場の力が必要不可欠。現場の力を最大限に引き出すのがキッチンSVと料理長の役割だと思っています。
中町さんのように飲食業界経験者であれば、これまでの経験を活かして更なる高みを目指していけますし、私のように未経験でもステップアップしていけます。新しいものを吸収する素直さと妥協を許さない熱意があれば、誰でもサングで活躍できるはずです。

中尾さんと出会ったのは、初めて配属された「焼肉うしごろ銀座並木通り店」のとき。中尾さんは若くして副料理長、さらに料理長へ昇格していて、上司と部下の関係で一緒にキッチンの現場で働いていました。中尾さんの尊敬できるところは、調理の仕事をロジカルに考えられるところです。私は長く調理の世界で働いてきましたが、この業界では言語化できないセンスみたいなものがあり、それを伝えるのはとても難しい。でも中尾さんは体系立てて料理の「正解」を作り出し、誰もが再現できるように合理的に現場に落とし込んでいきます。自分とはまったく違う考え方を持つからこそ、多くのことを学べると思いました。

勉強することが尽きない。それが長く続けている理由。

私のこれまでの経歴もそうでしたが、料理人の世界では3～4年ほどで転職し、いろいろなお店で技術を勉強することがよくあります。でも、サングには気が付いたら長く在籍していて、まだまだ勉強することがたくさんあると感じています。その一つがマネジメント。マネジメントにおいては、中尾さんから吸収すべきことが本当に多くあります。チームの作り方から指導方法、商品チェックや「正解」の共有方法など、中尾さんは独自の方法で常に新しいものを作り出しています。そのノウハウを学び自己成長するだけでなく、この知識・技術を今度は後輩たちに伝えていき、サング全体のクオリティを上げていくのがこれからの私の目標です。